Veganes Gulasch – ungarisches Rezept meiner Oma veganisiert

von | Jan 18, 2023

Veganes Gulasch

Gulasch ist eines DER Gerichte meiner Kindheit. Ich hab es sehr gerne bei meiner ungarischen Oma gegessen. Sie hat oft große Mengen in Gulaschkanonen gekocht. Für die große Familie oder auch für die ganze Nachbarschaft, wenn mal wieder ein Hochwasser ihren Keller überschwemmt hatte. Das ist lustigerweise eines der präsentesten Bilder, die ich dazu aus meiner Kindheit habe. Meine Oma ist leider vor 2 Jahren mit über 90 Jahren verstorben. Bis kurz davor war sie immer noch in Küche und Garten aktiv. Ein wahres Vorbild für mich. Sie stand jeden Tag mit sehr viel Herzblut in der Küche. Wir Enkel sammeln aktuell all ihre Rezepte und ich habe schon sehr lange vor, diese in veganisierter Form zu bloggen. Also here we go mit dem ersten Rezept – dem veganen Gulasch auf Basis eines Originalrezeptes meiner Oma.

Ungarisches Gulasch nach dem Rezept meiner Oma – veganisiert

Bevor wir loslegen möchte ich euch mit ein paar Definitionen belästigen, auch wenn diese im Sprachgebrauch oft durcheinander geworfen werden.

Was ist der Unterschied zwischen Gulyás (Gulasch), Pörkölt und Paprikás? Bei Gulasch und Pörkelt ist es in erster Linie die Menge an Flüssigkeit, aber auch, ob Zutaten wie Kartoffeln oder Teigwaren enthalten sind. Im original Pörkölt sind in der Ursprungsvariatnte nur Fleisch, Paprika, Gewürze und zum Anbraten typischerweise Schweineschmalz enthalten.

Im Paprikás ist zudem immer noch süße oder saure Sahne enthalten.

Fun Fact: In Ungarn heißt das Gericht immer Pörkölt oder Paprikás. Der Rest der Welt sagt Gulasch oder Gulaschsuppe.

Es gibt zahlreiche Varianten mit unterschiedlichen Gewürzen und Zutaten. Laut meiner Oma gehörte nur Rindfleisch und kein anderes hinein. Im Internet finden sich viele weitere Varianten. Klassische Gewürze sind Paprika edelsüß, Kümmel und Knoblauch, Salz, Tomatenmark (manchmal auch Tomaten).

Merke: Dieses Rezept ist also recht vielseitig einsetzbar, denn du kannst mit der Flüssigkeitsmenge variieren und dadurch eine Suppe in Eintopfkonsistenz oder eine Beilage genießen. Entsprechend habe ich dir das Rezept aufgebaut. Im Original Gulasch wird das Fleisch nicht angebraten, sondern nur die Zwiebeln und das Fleisch dann einfach nur sehr lange gekocht.

Die lange Kochzeit ist essentiell, da erst dann die Zwiebeln richtig zerfallen und der Soße die typische Konsistenz geben. Weiter unten habe ich dir mehr im Gulasch 1×1 verraten. Psssst.

Für die vegane Gulasch-Variante musste ich ein paar Änderungen vornehmen, damit Geschmack und Konsistenz passen.

Warum Jackfruit als Fleischersatz für veganes Gulasch?

Wie schon weiter oben geschrieben gehörte laut meiner Oma 100% Rindfleisch ins Originalrezept (Schwein sei zu fett sagte sie, Kalb zu geschmacklos – aus meiner Sicht übrigens auch noch in ganz anderer Hinsicht, was selbstverständlich sein sollte. I mean: wer isst denn Babys? Sollte man mal drüber nachdenken).

Die Konsistenz der Jackfruit kommt am ehesten an Kalbfleisch ran. Seitan, Tofu oder Sojafleisch haben eine völlig andere Konsistenz und sind deshalb nicht zu bevorzugen.

Damit die Jackfruit wirklich schmeckt, muss eine sehr gute Produktqualität gewählt werden (ich nutze nur Jacky F. – unbezahlte und unbeauftragte Werbung, aber hier gerne über meinen Affiliate-Link zu finden). Du findest Jackfruit aber auch in deinen lokalen Bioläden. Achte jedoch bitte auf eine gute Qualität, denn es kann hier zu erheblichen Geschmacksunterschieden kommen.

Der Jackfruitbaum gehört zu der Familie der Mailbeergewächse. Die Früchte können bis zu einen Meter lang und zwischen 40-50kg schwer werden. Damit halten sie den Weltrekord als größte und schwerste Baumfrucht der Erde. Weitere spannende Infos findest du im Artikel von Geo sowie auf der Webseite von Jacky F.

Nährstoffbilanz Original vs. Veganes Gulasch

Schauen wir uns zunächst einmal die Nährstoffbilanz zwischen Original und veganisierter Gulasch-Variante an.

Im Proteinvergleich schneidet die Jackfruit mit 9,5 g/100g gegenüber Rindfleisch 26g/100g deutlich schlechter ab. Das verwundert nicht sehr, denn die Jackfruit ist eine Baumfrucht. Eine vegane Gulasch-Variante aus Soja oder Saitan würde natürlich besser abschneiden, kommt aber dem Original nicht so nahe.

Das bedeutet für eine vollwertige Ernährung, dass in der Tagesbilanz in den anderen Mahlzeiten genug Protein vorhanden sein sollte. Beispiele wären Rührtofu zum Frühstück, Hummus zu einer weiteren Mahlzeit etc.

Auch darüber hinaus ist die Nährstoffbilanz in diesem Rezept nicht ganz optimal. Außer den unter Basics genannten (Beta-Carotin, Vitamin K, Vitamin C), sind zwar einige Mineralien & Co. enthalten, fallen aber weniger ins Gewicht als bei einer Hauptmahlzeit üblich. Bedeutet, die Hauptmahlzeit trägt etwas zu wenig zur Deckung vieler weiterer Nährstoffe bei.

Hier kommen also meine Ideen zum Pimpen:

Zum veganen Gulasch einen Salat oder Knabberrohkost sowie eine fette Scheibe Roggenvollkornbrot servieren – idealerweise aus Sauerteig (Phytate werden abgebaut, Eisen und Zink werden besser bioverfügbar). Ggf. noch ein deftiger Dip auf Bohnenbasis dazu.

Noch ein Wort zu Unverträglichkeiten. Die Jackfruit enthält relativ große Mengen an Fructose. Wer also unter einer Fructosemalabsorption leidet, sollte hier etwas vorsichtig sein und ggf. die Menge der Jackfruit halbieren oder auf einen anderen Fleischersatz ausweichen.

In Punkto Histamin scheint die Jackfruit unbedenklich zu sein, aber hier stehen noch endgültige Informationen aus. Es kann vorsichtig in kleinen Mengen getestet werden. Zu beachten ist hierbei auch, ob Limetten- oder Zitronensaft im Produkt enthalten sind, was im Fall einer Histaminintoleranz eher schlecht wäre. Für eine histaminarme Variante kann außerdem Tomatenmark durch Paprikamark ersetzt werden und scharfes Paprikapulver, ggf. Pfeffer sowie Misopaste/Sojasauce lässt du einfach weg.

Veganes Gulasch Basics

Portionen: 6
Zubereitungszeit: ca. 60 min. plus Kochzeit weitere 60 min
Nährstoffe vor allem: Beta-Carotin, Vitamin K, Vitamin C
Sonstiges: Glutenfrei, Sojafrei, ToGo, Sorbitfrei, wahrscheinlich Histaminarm (Toleranz austesten)

Veganes Gulasch Rezept

Zutaten für veganes Gulasch:

  • 650-700g Jackfruit aus dem Glas (gute, feste Qualität)
  • 700 g Zwiebeln
  • 450 g Kartoffeln (festkochend)
  • 2 EL Paprikapulver edelsüß
  • 2 große Karotten
  • 2 Paprikaschoten (rot/gelb)
  • 150g Knollensellerie
  • Salz (ggf. Pfeffer)
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 EL dunkle Misopaste (für mehr Umami) – alternativ Sojasauce
  • Fett zum Anbraten (Olivenöl oder Zwiebelschmalz)
  • Optional: Knoblauch
  • Optional: Paprikapulver rosenscharf

Zubereitung veganes Gulasch

Zuerst muss die Jackfruit abgegossen und gespült werden. Im Anschluss geht sie bei 140 Grad Umluft für 40 Minuten in den Backofen, um zu trocknen.

Währenddessen werden Zwiebeln gehackt, Kartoffeln, Paprika, Karotten und Knollensellerie fein gewürfelt. Du kannst die Stücke auch gröber machen (brauchst dann aber ggf. eine längere Kochzeit).

Die Zwiebeln werden mit reichlich Öl in einem großen Topf goldbraun angebraten. Ich nutze Olivenöl oder Zwiebelschmalz. Letzteres kommt näher an das Original und bringt noch mehr Geschmack.

Sobald die Zwiebeln goldbraun sind, kommt das Gemüse dazu und wird mit Wasser aufgefüllt. Du musst die Wassermenge nicht abmessen. Gib so viel Wasser hinzu, dass das Gemüse komplett bedeckt ist. Im weiteren Verlauf kannst du die Wassermenge nach und nach regulieren, bis du die gewünschte Konsistenz erhältst.

Nun gibst du Salz, Tomatenmark und Misopaste dazu. Wenn du magst, auch Knoblauch, Pfeffer und rosenscharfes Paprikapulver. In Ungarn gibt es sehr scharfe Paprikaschoten, die das zusätzliche Schärfen im Grunde überflüssig machen. Wenn du und deine Familie es gerne schärfer mögen, kannst du hier nach Lust und Laune nachhelfen.

Die Jackfruit nimmst du nach dem Trocknen aus dem Ofen und brätst sie in einer beschichteten Pfanne mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver scharf an, bis sie eine schöne braune Farbe bekommt. Wenn du möchtest, kannst du sie durch Drücken etwas faseriger machen und bringst so mehr Geschmack (Röstaromen) rein.

Abschließend gibst du die Jackfruit in den großen Topf und lässt alles noch einmal 30 Minuten ziehen.

Insgesamt soll das Gulasch etwa 1,5-2 Stunden köcheln, damit die Sauce cremig wird und die Zwiebeln zerfallen.

Serviere das vegane Jackfruit-Gulasch mit deftigem Bauernbrot und gerne ein wenig Knabberrohkost für mehr Vitamine und Mineralien.

Guten Appetit.

Veganes Gulasch how to

Bild: Wichtig in dieser Variante ist der korrekte Umgang mit der Jackfruit, damit sie lecker und geschmackvoll wird.

Veganes Gulasch 1×1

Wichtig für ein Gulasch ist eine ausreichende Menge Zwiebeln, da diese für den richtigen Geschmack und eine perfekte Konsistenz sorgen. Zwiebeln + Fleisch-(ersatz) kommen in einem Verhältnis von 1:1 ins Gericht. Im Falle von Jackfruit kannst du auch mehr Zwiebeln als Jackfruit nehmen, denn diese ist etwas teurer und ich finde man könnte auch gut nur die Hälfte der Menge der Jackfruit auf die komplette Zwiebelmenge nehmen. Probiere es einfach aus.

Die Zwiebeln müssen angebraten werden bis sie braun sind. Normalerweise kommt das Fleisch dazu ohne es zu rösten – bei Jackfruit gehen wir anders vor.

Essentiell ist eine lange Garzeit: Zwiebeln werden superweich und binden die Sauce automatisch. Sie sind im Mund nicht mehr zu spüren, sondern zerfallen regelrecht.

Ich habe mich daher für eine größere Menge Gulasch entschieden, weil das ein Gericht ist, das super aufgewärmt werden kann und daher eine bessere Energiebilanz schafft.

Energiebällchen vegan

Bild: Links: Pinne das Rezept gerne mit diesem Bild auf Pinterest, rechts: Viele weitere vegane Rezept für die ganze Familie findest du in meinen Büchern.

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Alles Liebe

Deine Carmen

 

Veganes Gulasch

Veganes Gulasch – ungarisches Rezept meiner Oma veganisiert

Gulasch ist eines DER Gerichte meiner Kindheit. Ich hab es sehr gerne bei meiner ungarischen Oma gegessen. Sie hat oft große Mengen in Gulaschkanonen gekocht. Wir Enkel sammeln aktuell all ihre Rezepte und ich habe schon sehr lange vor, diese in veganisierter Form zu bloggen. Hier ist also das erste Rezept – das vegane Gulsch auf Basis eines Originalrezeptes meiner Oma.
Zubereitungszeit 1 Std.
Kochzeit 1 Std.
Gericht Hauptgericht, Suppe
Land & Region Ungarn
Portionen 6 Portionen

Zutaten
  

  • 650-700 g Jackfruit aus dem Glas (gute, feste Qualität)
  • 700 g Zwiebeln
  • 450 g Kartoffeln festkochend
  • 2 EL Paprikapulver edelsüß
  • 2 große Karotten
  • 2 Paprikaschoten (rot/gelb)
  • 150 g Knollensellerie
  • Salz (und ggf. Pfeffer)
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 EL dunkle Misopaste (für mehr Umami) - alternativ Sojasauce
  • Fett zum Anbraten (Olivenöl oder Zwiebelschmalz)
  • Optional: Knoblauch
  • Optional: Paprikapulver rosenscharf

Anleitungen
 

  • Zuerst muss die Jackfruit abgegossen und gespült werden. Im Anschluss geht sie bei 140 Grad Umluft für 40 Minuten in den Backofen, um zu trocknen.
  • Währenddessen werden Zwiebeln gehackt, Kartoffeln, Paprika, Karotten und Knollensellerie fein gewürfelt. Du kannst die Stücke auch gröber machen (brauchst dann aber ggf. eine längere Kochzeit).
  • Die Zwiebeln werden mit reichlich Öl in einem großen Topf goldbraun angebraten. Ich nutze Olivenöl oder Zwiebelschmalz. Letzteres kommt näher an das Original und bringt noch mehr Geschmack.
  • Sobald die Zwiebeln goldbraun sind, kommt das Gemüse dazu und wird mit Wasser aufgefüllt. Du musst die Wassermenge nicht abmessen. Gib so viel Wasser hinzu, dass das Gemüse komplett bedeckt ist. Im weiteren Verlauf kannst du die Wassermenge nach und nach regulieren, bis du die gewünschte Konsistenz erhältst.
  • Nun gibst du Salz, Tomatenmark und Misopaste dazu. Wenn du magst auch Knoblauch, Pfeffer und rosenscharfes Paprikapulver. In Ungarn gibt es sehr scharfe Paprikaschoten, die das zusätzliche Schärfen im Grunde überflüssig machen. Wenn du und deine Familie es gerne schärfer mögen, kannst du hier nach Lust und Laune nachhelfen.
  • Die Jackfruit nimmst du nach dem Trocknen aus dem Ofen und brätst sie in einer beschichteten Pfanne mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver scharf an, bis sie eine schöne braune Farbe bekommt. Wenn du möchtest, kannst du sie durch Drücken etwas faseriger machen und bringst so mehr Geschmack (Röstaromen) rein.
  • Abschließend gibst du die Jackfruit in den großen Topf und lässt alles noch einmal 30 Minuten ziehen. Insgesamt soll das Gulasch etwa 1,5-2 Stunden köcheln, damit die Sauce cremig wird und die Zwiebeln zerfallen.
  • Serviere das vegane Jackfruit-Gulasch mit deftigem Bauernbrot undgerne ein wenig Knabberrohkost für mehr Vitamine und Mineralien. Guten Appetit.
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Über mich

Ich bin Carmen (44), alleinerziehende Mutter von zwei Jungs aus Hamburg. Meine veganen Brötchen verdiene ich als Ernährungsberaterin und Autorin, sowie mit Vorträgen, Webinaren, Online-Kursen und Fachartikeln. Beim Kochen und Rezepte fotografieren kann ich mich super entspannen.

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