Warum du dich unbedingt näher mit dem Fermentieren beschäftigen solltest

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Kefir, Kombucha, Sauerkraut und Wein sind uns allen gut bekannt und haben eine Gemeinsamkeit: sie wurden fermentiert. Fermentation ist eine ganz alte Herangehensweise Dinge haltbar zu machen oder den Geschmack zu verändern. Weil sich fermentierte Lebensmittel positiv auf die Darmflora auswirken und sie außerdem eine absolute Bereicherung in der Küche sind, kommen sie immer mehr in Mode. Wie du selbst fermentierte Lebensmittel herstellen kannst, liest du jetzt:

Back to the roots ist In. Die Menschen fangen wieder mehr an zu kochen, wissen gutes und gesundes Essen zu schätzen und wenden sich unterschiedlichsten Küchentechniken zu. Davon gibt es eine Menge von denen wir in der vollwertig pflanzlichen (veganen natürlich) Küche profitieren können. Aus diesem Grunde hatte ich dir ja auch schon die Themen Entsaften, Sprossen und Microgreens vorgestellt. Heute widme ich mich der Fermentation und mit einem kleinen Ausblick kündige ich dir für das erste Quartal 2020 schon einmal das Thema „Dörren“ an.

Warum solltest du fermentieren?

Wie ich einleitend schon erwähnt habe, wirken sich fermentierte Lebensmittel sehr positiv auf die Darmflora und dadurch auch begleitend auf die Gesundheit auf. Außerdem verbessert sich der Nährstoffgehalt oder die Bioverfügbarkeit einiger Nährstoffe. Du kannst sehr einfach Lebensmittel haltbar machen und hast jeden Tag etwas Frisches und zwar ganz simpel. Im ersten Moment klingt das alles sehr viel und sehr aufwändig. Aber ganz ehrlich: Das ist kein Hexenwerk. Ich selbst habe auch erst im Frühjahr mit meinen ersten Salzfermenten begonnen. Ganz simpel hab ich etwas Gemüse in Salzlake eingelegt. Dafür brauchst du nur , die in der Anschaffung sehr gut finanzierbar sind.

Du findest bei unterschiedliche Gläser. (Affiliate Link)

Was passiert beim Fermentieren mit den Lebensmitteln?

Beim Fermentieren werden organische Stoffe mikrobiell oder enzymatisch in Säure, Gase oder Alkohol umgewandelt (Quelle: Wikipedia).

Entweder werden dafür Kulturen gezielt hinzugegeben (Bakterien, Pilze, Hefen oder Enzymen), die dann Starterkultur genannt werden. Bei einigen Lebensmitteln sind die entsprechenden Mikroorganismen schon enthalten (da denken wir mal an milchsauer vergorenes Gemüse wie Sauerkraut oder Kimchi).

Die Fermentation findet unter Luftabschluss statt, sodass ein sauberes Milieu gesichert ist und schädliche Bakterien nicht überleben können.

Beim Fermentationsvorgang sinkt der ph-Wert und es entsteht eine angenehme Säure.

Produkte die schon von jeher fermentiert werden sind: Wein, Käse, Joghurt, Sauermilch, Gemüse, Kakao, Tee, Tabak, Getränke wie Kombucha oder Kefir und einiges mehr.

Fermentieren für Beginner

Zu Beginn eignet sich m.E. die Salzfermentation mit Gemüse (ich finde Paprika super genial), Kombucha, Kefir oder ein einfacher Frischkäse aus Cashews. Bei der Salzfermentation benötigst du nur die oben abgebildeten Gläser, für Kombucha und Kefir benötigst du einen Pilz (Kombucha) oder Kristalle (Kefir), für den Käse benötigst du gezielte Starterkulturen. Bitte keine wilde Fermentation. Das kann nach hinten losgehen.

Boris Lauser erklärt im Interview (weiter unten) ganz einfach wie die Salzfermentation funktioniert und welche Regel (Mengenverhältnis Wasser/Salz) du beachten musst. Bei Kombucha, Kefir und Käse kannst du die Kulturen von Fairment verwenden, die es inzwischen auch bei gibt. (Affiliate Link – Rabattcode siehe oben)

Hier kannst du einmal ein Video aus unserem Online-Kurs der Vegane Familien Masterclass sehen. Fermentieren/Dörren/Einwecken und ZeroWaste-Küche sehen. Dort erkläre ich die Salzfermente.

Fermentieren für Fortgeschrittene 

Wer richtig einsteigen möchte, kann selbst gereiften Käse machen oder sogar Camembert und Blauschimmelkäse. Wahnsinn. Da gibt es so unfassbar viel zu wissen und zu lernen. Leider kann ich dir da aktuell noch nichts Schlaues zu erzählen, da ich mich ja auch immer noch im Lernprozess befinde und neugierig ausprobiere, AAAAABER meine Empfehlung wäre an dieser Stelle die Also wenn du richtig richtig Bock drauf hast quasi alles darüber zu wissen, dann kann ich dir diesen Kurs ans Herz legen. Ich mache ihn selbst und die Informationen sind toll aufbereitet. Außerdem liebe ich Boris Lauser ja ohnehin. Insofern… Wenn du den Kurs buchen möchtest, dann nutze diesen

Und weil ich selbst noch auf dem Weg zum Experten bin und dich noch nicht mit allen Infos perfekt versorgen kann, habe ich mir DEN EXPERTEN schlechthin gegriffen von dem ich die ganze Zeit schon rede und ihn zum Interview eingeladen. May I proudly present: Mr. Boris Lauser himself. Er wird dir nun genau erklären, wie es geht.

Hier ist das Rezept der scharfen Sauce, von der Boris im Interview gesprochen hat.

SCHARFE SAUCE 

Some like it HOT! Für mich persönlich gibt es nichts besseres, als immer eine scharfe Sauce im Kühlschrank parat zu haben. Im Gegensatz zu einfach nur klein geschnittenen Chilis, lassen sich scharfe Saucen einfach viel besser und flexibler dosieren und verarbeiten. Und fermentiert sind sie auch wieder super lange haltbar und haben ein viel komplexeres Geschmacksprofil. 

 

Catkin / Pixabay

ZUTATEN ZUBEREITUNG 

200 g frische Chili nach Wahl 

1⁄2 Paprikaschote (gelb oder rot) 2 Knoblauchzehen 250 ml Wasser 2 TL Salz (ca. 10g) 1 Einmachglas 

Die Chilis waschen, die grünen Stiele entfernen und der Länge nach durchschneiden.
Paprika entkernen und in lange Streifen schneiden, so dass sie eine ähnliche Größe wie die Chilis haben. Die Paprika mildert die Sauce etwas, man kann sie auch einfach weglassen für eine intensivere scharfe Sauce. Chilis, Paprika und geschälte Knoblauchzehen in ein Einmachglas drücken, so dass sie dicht eingedrückt sind. 

Das Wasser evtl. leicht anwärmen und das Salz darin auflösen.
Chilis mit dem Wasser bedecken und mit kleinen Gewichten beschweren. Dann das Glas mit einem Fermentierverschluss (Gummideckel mit Luftloch) zuschrauben, alternativ nehmt ihr ein Drahtbügelglas. Die Chilis zum fermentieren 1-3 Wochen stehen lassen. 

Sobald es im Glas richtig zu blubbern beginnt, kann man die Sauce bereits mixen. Das kann schon nach wenigen Tagen sein. Für mehr Säure einfach noch etwas länger stehen lassen. 

Sobald man die Sauce zum Gebrauch fertig machen möchte, also der gewünschte Fermentationsgrad erreicht ist, entleert man den gesamten Glasinhalt einfach in einen Mixer und püriert alles zu einer feinen Sauce. Die fertige Sauce in kleine Flaschen oder Schraubgläser abfüllen und im Kühlschrank lagern. Auf der folgenden Seite finden sich hier noch weitere Ideen, um die Sauce abzuwandeln. 

TIPPS 

• Durch das Entfernen der Samen, sowie der weißen Kernstränge kann man den Schärfegrad abmildern. Auch die Art der Chilis bestimmt den Schärfegrad enorm. Herkömmliche Chilis aus dem Bioladen sind meist spanischer Pfeffer und durchschnittlich scharf. Die kleinen roten oder grünen aus dem Asiamarkt, Habenero Chilis oder Bird 

Eye Chilis, sind extrem scharf, diese lieber nur sehr dezent überhaupt dosieren, außer ihr mögt es verdammt scharf. Gibt man Habaneros dazu, reicht wirklich eine halbe kleine Schote, um die Sauce extrem scharf zu machen. Am besten setzt man also
2-3 verschiedene scharfe Saucen mit unterschiedlichen Chilis an, um so Saucen mit unterschiedlichen Schärfegraden zu erhalten. 

ABWANDLUNGEN 

• Die Sauce kann man direkt noch verfeinern. Z.B. kann man gleich Süße und Säure zugeben, um die Schärfe abzurunden. Wenn man die Saucee verdicken möchte, eignen sich z.B. getrocknete Aprikosen, Datteln, Mangos und weitere Trockenfrüchte. Aber auch jedes andere Süßungsmittel ist hier möglich.

• Für extra Säure kann man Limettensaft oder Zitronensaft zugeben, auch etwas Schalenzesten für extra Aroma. Längere Fermentation sorgt ebenfalls für mehr Säure.

• Für mehr Umami kann man direkt getrocknete Pilze oder ein paar Algen mit ins Einmachglas geben. Auch beim Mixen kann man noch Sojasauce oder andere Würzmittel hinzugeben.

• Anstelle von Chilisauce kann man auch andere pikante Saucen machen, indem man z.B. reinen Knoblauch oder Zwiebeln fermentiert. Geschälter Knoblauch lässt sich im Glas gut mit Kräutern, wie frischem Rosmarin oder Thymian kombinieren. Zwiebeln schälen und in grobe Stücke schneiden und im Glas z.B. mit frischem Fenchel, Senfkörnern oder Pfefferkörnern kombinieren. Wie bei den Chilis mit Salzlake auffüllen und fermentieren.

• Auch anderes Gemüse kann man sehr gut kombinieren. Aus Sellerie, Karotte, Chilis und Frühlingszwiebeln entsteht eine wunderbar aromatische, scharfe Sauce. Oder man kombiniert Tomate, Paprika und Chilis, mit geräuchertem Paprikapulver undz.B. Bohnenkraut. Dann hat man schon ein osteuropäisches Geschmacksprofil. Mit Limettenblättern, Ingwer und Knoblauch ein asiatisches. Ihr seht, hier gibt es endlose Abwandlungen.

Ich hoffe du hast einen schönen, kleinen Einblick in die Welt des Fermentierens bekommen und bist nun genauso neugierig wie ich.

Von ganzem Herzen wünsche ich dir superviel Spaß und viel Erfolg.

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Deine Carmen