Veganer Karottenkuchen
Dieses einfache Rezept für einen veganen Karottenkuchen mit Frischkäsefrosting ist so saftig und lecker. Das Rezept eignet sich ebenfalls gut für Muffins und geht eigentlich zu jeder Jahreszeit.
Kochutensilien
- 1 Springform
Zutaten
Für den Boden
- 250 g Karotten
- 125 g Kokosöl
- 130 g Xylit
- 1 Prise Salz 1
- 1 Msp Bourbon Vanille
- 1 Banane
- 140 g Dinkelvollkornmehl
- 1 gestrichener TL Zimt
- 1 TL Backpulver
- 1 TL Natron
- 100 g gemahlene Mandeln
- 1 TL Apfelessig
Für das Frosting
- 200 g veganer Frischkäse (z.B. simply V)
- 80 g Puderzucker
- 1 kleiner Schuss Zitronensaft
- 1 Msp Bourbon Vanille
Für die Deko
- 12 vegane Marzipankarotten
- 30 g gehackte Mandeln
Anleitungen
Boden
- Karotten schälen und fein raspeln. Kokosöl schmelzen und mit Xylit, Salz und Bourbon Vanille aufschlagen. Banane zerdrücken und zusammen mit den geraspelten Karotten unter die Masse heben.
- Backofen auf 175°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Springform einfetten oder mit Backpapier auskleiden.
- Die restlichen Zutaten dazugeben und alles vermischen.
- Den Teig in eine Springform geben und auf der mittleren Schiene 35-40 Minuten backen. Nach der Backzeit einen Stäbchentest machen – klebt noch Teig am Stäbchen, die Backzeit um weitere 5 Minuten verlängern.
- Kuchen 10 Minuten auf einem Gitter abkühlen lassen. Dann aus Springform entnehmen nochmal abkühlen lassen.
Frosting und Deko
- Alle Zutaten für das Frosting verrühren und auf dem Kuchen verteilen.
- Mit Marzipankarotten und gehackten Mandeln dekorieren.
- Bis zum Verzehr im Kühlschrank aufbewahren (hält 3-4 Tage).